Für etwa 5 Personen:
- 2,1 kg Lammkeule (mit Knochen)
- 200 g Karotte
- 200 g Sellerie
- 350 g Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin + Thymian
- 1/2 Flasche Rotwein
- 1-2 El Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- etwas Öl zum braten
- eventuell etwas Speisestärke zum abbinden
Zubereitung:
Das Fleisch grob von der Silberhaut befreien. Nicht zu viel wegschneiden, da diese beim schmoren ohnehin weich wird. Ruhig etwas Fett dranlassen, dann bleibt es saftiger. Das Gemüse schälen und in größere Würfel schneiden. Kann gerne etwas rustikaler sein. , besser finde ich aber die Knolle. Den Knoblauch schäle ich nur und lasse ihn ganz.
Ich brate immer zuerst das Fleisch von allen Seiten schön an, nehme es dann heraus wenn es eine gute Farbe hat, dann brate in der gleichen Pfanne dann das Gemüse an.
Während das Gemüse brät würze ich das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Kann man übrigens auch vorher machen, schadet nicht. Wenn das Gemüse auch schön gebräunt ist, gebe ich das Tomatenmark mit
hinzu und röste das ganze nochmal etwas mit. Dadurch bekommt die Soßce später eine gute Farbe. Dann das ganze mit dem Rotwein ablöschen, einkochen bis es trocken ist, wieder anrösten und nochmals
mit Rotwein ablöschen. Das machen wir 2-3 mal. Zum Schluss würzen und die Kräuter ruhig im ganzen mit dazugeben, dann das Fleich oben auf legen und mit Wasser etwas aufgießen.
Für die Soße:
Ich persönlich lasse das Gemüse einfach in der Sauce und reduziere Sie höchstens etwas ein. Rustikal eben. Wer es etwas professioneller mag, der passiert die Sauce durch ein Sieb. Dann koch man die Sauce soweit ein, dass Sie einen kräftigen Geschmack hat und die Konsistenz nicht mehr wässrig ist. Zum Binden kann man kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren (montieren) oder auch mit etwas Speisestärke nachhelfen.
Als Beilage passen sehr gut Rosmarinkartoffeln, grüne Bohnen und Karotten.
Guten Appetit!
