Zutaten für 2 Ciabatta:
Weizensauerteig:
- 25 g Weizensauerteig Anstellgut
- 50 g Mehl (Typ 550 Bio)
- 50 g Wasser (Zimmertemperatur)
Ciabatta Teig:
- 400 g Weizenmehl (Typ 550 Bio)
- 300 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 8 g Salz
- 80 g Weizensauerteig
- etwas extra Olivenöl um die Schüssel zu ölen
Zubereitung:
- Das Weizensauerteig Anstellgut mit im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben, vermischen und bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und ordentlich blubbern.
- Ist der Sauerteig soweit vermischen wir das Mehl für den Teig mit einem Großteil des Wasser. Etwa 40 g aufheben für später. Mischen bis alles Mehl gebunden ist und 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
- Nach 30 Minuten den Sauerteig, das Salz und das Olivenöl zugeben. Bei Stufe 1 in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten.
- Das restliche Wasser zugeben, weitere 5 Minuten bei Stufe 2 kneten. (Der Teig kann natürlich auch von Hand geknetet werden, wenn man keine Maschine hat)
- Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mit Folie oder Deckel abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- Der Teig geht insgesamt 4 Stunden bei Zimmertemperatur. Die ersten 2 Stunden alle 30 Minuten ein Stretch and Fold machen, also den Teig wie im Video gezeigt ziehen und Falten. Die letzten zwei Stunden einfach abgedeckt ruhen lassen.
- Nach vier Stunden den Teig abgedeckt, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dauert etwa eine Stunde.
- Den Teig oben mit Roggenvollkornmehl bemehlen, die Arbeitsfläche bemehlen und auf die Fläche stürzen.
- Zu einem Rechteck ziehen und falten. Hierzu am besten das Video nochmal schauen.
- 10 Minuten Ruhen lassen, portionieren und auf ein bemehltes Backpapier geben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur, mit einem Tuch abgedeckt, gehen lassen.
- Den Ofen auf 250 C° Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten einen Pizzastein benutzen (sonst heißes Blech).
- Unten in den Ofen geben wir eine feuerfeste Schale oder Blech mit etwas heißem Wasser.
- Nach 30 Minuten das Ciabatta mit dem Backpapier auf den Pizzastein oder das heiße Blech geben.
- Den Ofen auf 220 C° herunterdrehen und 10 Minuten mit dem Blech mit Wasser backen. Dann das Blech entfernen, auf 200 C° herunterdrehen und weitere 10-15 Minuten backen.
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